设为首页 收藏本站 English

当前位置: 微型农业网 >> 最新文章

银杏仁罐头的加工制作粉枝柳

发布时间:2020-01-19 04:53:54

银杏仁罐头的加工制作

方法一

(一)工艺流程

原料验收→后熟→去皮洗果→一次清洗→分类→分级→二次清洗→沸煮→碎壳→三次清洗,护色→称量装罐→注汁→真空封罐→杀菌冷却→恒温检查→成品贴签

(二)生产技术及关键点

1.原料采收:银杏的成熟时期多在8~10月之间。如果采收过早,银杏外表皮色较青,重量不足,银杏仁肉质疏松;如果采收太晚,肉质变老,缺乏弹性;两者均不利于银杏的深加工,同时影响银杏的营养及医用价值。按银杏成熟季节在9月进行采收较好,此时的银杏外表皮呈橙黄色,杏仁肉质紧密,富有弹性,重量恒定,风味香糯。在验收中,对于烂仁、裂核等受损的银杏拒绝收购。

2.后熟:采收后的银杏通常要堆放7~14天。目的是让银杏充分成熟;使上表皮层自然成熟发软,以利洗果。在后熟过程中要注意:银杏堆放不宜过厚,以免发酵变质;银杏堆放时不允许直接接触地面,要将银杏置于木板或塑料板上,离地面10~15厘米;堆放室要求通风良好,室温恒定。室温比外界环境温度高3~8℃。

3.去皮洗果:将后熟好的银杏分批放入洗池内浸泡清洗并不断搅拌,以利外皮充分离果。遇有洗不掉的外皮,可用人工戴上橡皮手套搓洗。将洗好的银杏放入清漂池内进行一次清洗。

去皮洗果应注意:洗池、清漂池不宜太深太大;用循环水浸泡清洗,清洗次数3~4次,清漂水温:20~25℃。

4.分级:银杏的分级是按照银杏的大小和轻重来分级挑选的。现以佛指银杏类为例,银杏的分级标准为:

①一级银杏:300~360粒/千克;

②二级银杏:361~440粒/千克;

③三级银杏:441~520粒/千克;

④四级银杏:≥521粒/千克。

5.二次清洗:为保证分级后银杏的清洁卫生,要进行二次清洗。

其技术关键点是:

①清洗方式:连续循环水漂洗;②漂洗次数:1~2次;

③清漂水温:20~25℃。

6.沸煮:将银杏倒入夹层锅内进行沸煮。水与银杏用量比例是5:2~3,沸煮10~15分钟。

沸煮的技术要求:

①水与银杏要同时加热,不允许先烧沸水后再倒入银杏,否则银杏由于瞬间激烈受热膨胀,导致银杏炸裂烂,影响产品质量。

②沸煮计时是在水与银杏同时煮沸时开始。

③沸煮过程中要进行断续的搅拌。

7.碎壳:将银杏放冷至35~40℃时置于碎壳机上碎壳。银杏碎壳后就成了可以直接食用的银杏仁(肉仁亦称为银杏)。碎壳中应注意,尽量避免银杏壳碎裂后划伤银杏肉仁。

先沸煮后碎壳要比先碎壳后煮沸好。先沸煮使银杏中所含的蛋白质发生变性。银杏肉仁组织紧密,富于弹性和韧性,并在35~40℃上碎壳,银杏肉仁划伤率小,可保证产品感观及品质的质量。反之则银杏肉仁损烂破伤率大,且难满足产品质量要求。故而生产中还是以先沸煮后碎壳的操作顺序为好。

8.清洗,护色:为防止银杏壳碎裂后,碎壳屑混入产品,要对银杏肉仁进行清漂。同时为防止肉仁变色,要进行护色处理。

技术关键点是:

①用连续循环水清洗2~3次,

②清漂水温为40~45℃。在清漂池内要加入适量精盐,浓度为0.6%~0.8%,目的是:漂去碎壳屑,防止银杏发生氧化变色。

9.装罐:将3次清漂、护色后的银杏迅速从清漂池内取出滤水,按照银杏各分级标准进行称量装罐。装罐温度≥30℃。严格按照银杏级别装罐,不允许混级装罐。

10.注汁:汤汁配方:精盐:2.0%~2.5%,砂糖:2.0%~3.5%,柠檬酸:0.03%~0.05%。

加汤汁时要注意:

①汤汁要煮沸,经4层细砂布过滤后才可注入罐内,

②加入汤汁后罐内中心温度要达到75~80℃。

11.真空密封抽气真空压力:-0.045~-0.052兆帕。

12.杀菌公式:10~25~10分钟/121℃。该杀菌公式对7114、761罐型均可适用。

冷却后罐头温度35~34℃。

13.恒温检查:目的是检除在生产中形成的漏罐、胀罐、瘪罐等不合格罐。

合格罐即可贴签、包装、销售、其技术指数是:

①恒温室温度:35~37℃;

②恒温时间:3~5天。

(三)产品质量标准

1.感官指标

色泽:银杏光滑,清纯,晶莹,肉粒之间色泽均匀一致。不允许有暗色、灰色等异色和其他杂质色。汤汁清亮、透明,不允许有混浊不清的现象。

风味:具有银杏独有的香糯、微甘的清香爽食滋味。

组织形态:具有一定强度的弹性和韧性,银杏大小基本一致,不允许有错级杏粒混杂。允许极个别银杏有裂纹,但不允许裂烂的银杏存在。

不允许杂质存在。

2.理化指标

重量标准

装罐时每罐允许的公差范围

外销:+3~+5克,不允许有负公差。

内销:-5~+5克,允许有负公差。

重金属含量:Cu≤1毫克/千克,Pb≤1毫克/千克,Sn≤20毫克/千克。

3.微生物指标

菌落总数:<1个/100毫升。

不允许存在因微生物引起的腐败变质现象。

方法二

1.烘干:银杏置于70~75℃烘房中烘15~19小时,烘后白果内衣膜与果肉易剥离,含水分为35%~38%(带壳计)。

2.预煮:沸水煮约8分钟,预煮后及时摊开晾干,使壳变脆。

3.剥壳:调节辊筒间距轧壳,要求壳碎、肉不碎,手工剥外壳并剔除霉烂、虫蛀果,

4.去皮:直接蒸气冲去衣膜(每次80~110秒钟)。将衣膜未脱除的果选出重新冲衣,并剔除破碎果肉。

5.盐水预煮:去衣后的果肉于2%盐水中煮沸8分钟,清水淘洗,去衣及碎肉。

6.分选:果肉整粒、色黄白、无脱皮、裂肉、斑点、虫蛀、僵硬等。按大小粒分两级。

7.配汤:0.05%的柠檬酸溶液。

8.装罐:净重397克,白果肉165克,汤汁加满。

9.排气、密封。

10.杀菌、冷却:杀菌公式为(15~30~15)分钟/115℃。

大胸嫩模

巨乳mm

可爱美女图片

超短裙美女图片

友情链接